Essai d’amélioration d’un fromage traditionnel maturé à l’aide des arômes
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Date
2024
Authors
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Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
Le lait cru de chèvre est transformé en de nombreux types de fromages et fait partie des produits laitiers traditionnels algériens, produits et même vendus de différentes manières dans plusieurs régions du pays.
Notre étude s’agit d’améliorer la formule fromagère artisanale, par l’ensemencement de moisissure du pain sur leur surface afin d’obtenir des nouveaux résultats. En revanche, nous avons ajouté des plantes aromatiques issues d'espèces différentes pour améliorer sa qualité organoleptique tels que (le romarin ; le persil ; l’ail et poivre noir). La fabrication du fromage a été réalisée par une méthode traditionnelle, incluant plusieurs étapes : la préparation du lait, la filtration, la coagulation, l'égouttage et le salage, pour obtenir un fromage frais.
Nous avons effectué plusieurs analyses sensorielles (goût, couleur, texture et saveur) de ce fromage devant un jury non expert pour évaluer l'étendue de leur appréciation pour ce type de fromage, qui présente des bienfaits pour la santé avec un goût aromatisé. Tous les fromages ont été analysés sous différents aspects. L'un de ces échantillons est préféré par les dégustateurs participant à notre travail, sous sa forme aromatisée, ce qui implique que le condiment utilisé présente un bon potentiel d'utilisation future dans le milieu de l'industrie fromagère.
Description
57 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Lait de chèvre, Fromage de chèvre, Plantes aromatique, Analyse sensorielle, Moisissure du pain, Ensemencement
Citation
Spécialité : Sécurité Agroalimentaire et Assurance de Qualité