Propriétés physico-chimiques, stabilité oxydative et profil en acides gras de certaines margarines et smen commercialisés en Algérie
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Date
2016
Authors
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Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
L‟objectif de cette étude est une analyse physico-chimique d‟une sélection de margarines et smen de dates récentes, présents sur le marché algérien. Un intérêt particulier a été accordé à l‟estimation de leur stabilité oxydative et à la détermination de leur composition en acides gras. Les paramètres physico-chimiques (teneur en eau, pH, teneur en sel, point de fusion et taux de solides) ont révélé que les produits analysés sont pour la plupart conformes aux normes en vigueur. L‟estimation de la stabilité oxydative a révélé que les margarines en barquette sont les moins stables, contrairement aux smen. La détermination de leur composition en acides gras a montré que pratiquement tous les produits analysés sont très riches en AGS. Ceci confirme l‟utilisation de grandes proportions d‟huiles hautement saturés tels que l‟huile de palme, coprah, palmiste. Le profil en acides gras a également révélé la présence d‟acides gras trans en quantités non négligeables dans certains échantillons dépassant les normes établies par certains pays.
Description
60 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Margarine, Smen, Rancimat, Profil en acide gras, AGS, AG trans
Citation
Spécialité : Transformation et Conservation des Produits Agricoles