Etude comparative de la qualité physicochimique du lait issu de deux régions différentes et son influence sur le fromage type camembert
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Date
2020
Authors
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Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
Dans le but d’apporter une contribution à la détermination des fluctuations liés à la transformation du lait en fromage, nous avons effectué une étude comparative entre le lait de deux régions (Fréha et Baghlia),en étudiant sa qualité physico-chimique et son incidence sur la qualité des fromages à pâtes molles type camembert, issu du lait de ses deux régions ainsi que leurs mélange, au niveau de la laiterie «Le FERMIER » de Draa Ben Khedaa. Les résultats obtenus ont révélé que le temps de prise des deux laits varie très significativement (P=0.0096) entre le lait de ces deux régions ; ainsi que, la présence d’une différence significative (P=0.013) sur les teneurs en matière grasse entre les laits. Ces différences sont en faveur de la région de Baghlia. Les autres paramètres du lait tel que les protéines, le lactose, l’acidité, la densité, PDC, ESD ne montrent aucune différence significative. Cependant, ces paramètres s’avèrent inférieurs aux normes en vigueurs, une addition d’eau a été suspectée. Les résultats de comparaison entre les trois camemberts, n’ont pas montré de différence significative pour la MG, le pH et le rendement. En outre, l’extrait sec total et le rapport G/S ont révélé une différence significative (P=0.01, P=0.0438) respectivement. La composition physicochimique des trois camemberts corrobore avec les résultats publiés par d’autres auteurs.
Description
52 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Lait, Camembert, Coagulation, Composition du lait, Qualité physico-chimique
Citation
Spécialité : Agroalimentaire et Contrôle de la Qualité