Étude comparative des propriétés physico-chimiques et technofonctionelles de lactosérum bovin et camelin issus de trois productions fromagères
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Date
2024
Authors
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Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
Nous nous sommes intéressés à une étude comparative de la composition physico-chimique de trois échantillons de lactosérum, d’origine bovine et cameline, issus de la production fromagère du camembert avec trois enzymes coagulantes différentes : la chymaxe industrielle pour la coagulation du lait bovin et camelin, et la chymosine issu de la caillette du dromadaire pour la coagulation du lait camelin. Nos résultats montrent des différences aux niveaux de cette composition ainsi que les paramètres physico-chimiques mesurés (pH, l’acidité, taux de protéines, de sucre) cela met en évidence les variations en fonction de l'espèce et du processus de fabrication du fromage, offrant un aperçu de leur applicabilité dans l'industrie agroalimentaire. Les résultats obtenus sur l’étude des propriétés moussantes ainsi que l’activité antioxydante montrent que le lactosérum camelin, malgré une production moins importante que le bovin, pourrait avoir des applications technologiques prometteuses grâce à ses propriétés uniques et intéressantes.
Description
36 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Lactosérum, Bovin, Camelin, Chymosine, Production fromagère chymax, Caillette cameline
Citation
Spécialité : Biochimie de la Nutrition