Valorisation de la caroube dans trois produits alimentaires
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Date
2024
Authors
Journal Title
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Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
Trois voies de valorisations ont été entreprises dans cette étude : le yaourt enrichi à la caroube, la mélasse à base de caroube et un dessert lacté à base de caroube. L’analyse du pH et l’acidité titrable de la poudre de caroube ont indiqué qu’elle est acide (4 ,35- 0,28 g /L). Les analyses physico-chimiques du yaourt fortifié avec la caroube ont montré la diminution du pH(4,24- 4,06), l’augmentation de l'acidité titrable(77-83° D) et la légère élévation de degré Brix (16-18°B) et que les yaourts ainsi élaborés sont d’excellentes qualités microbiologiques.Les analyses sensorielles ont montré une préférence pour le yaourt enrichi en poudre de caroube, et la prédilection porte sur les yaourts aromatisés avec la fraise et la banane. La mélasse de caroube que l’on a produite est de bonne qualité et elle répond bien aux exigences de fabrication (pH= 5,26, degré Brix= 68 et la viscosité= 277,77 centipoises). Enfin, les analyses sensorielles ont indiqué que flan est d’une qualité acceptable.
Description
70 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Caroube, Valorisation, Yaourt, Mélasse, Flan
Citation
Spécialité : Agro-alimentaire et Contrôle de Qualité