Essai de valorisation de la farine de blé dur par son incorporation dans la fabrication des biscuits

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dc.contributor.authorMahiddine, Thinhinane
dc.contributor.authorMekhelef, Nesrine
dc.date.accessioned2022-11-15T10:42:30Z
dc.date.available2022-11-15T10:42:30Z
dc.date.issued2022-09-22
dc.description77 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)en
dc.description.abstractL’objectif de notre travail était de valoriser ce sous-produit (3SF) en le mélangeant avec la farine de blé tendre par son incorporation à trois pourcentages différents 25 %, 50 % et 75 % dans la préparation des biscuits. Des analyses physico-chimiques (taux d’affleurement, teneur en eau, taux de cendre, taux de gluten…) ont été réalisées, ainsi qu’une évaluation des propriétés sensorielle. Les résultats ont révélé que l’ensemble des formulations de biscuits est acceptable par le panel de dégustation, pour la formule A : la couleur est la même avec les autres formules B ,C ,D à un pourcentage entre 76.66 % et 86.66 % (jaune pâle) ; tout comme l’épaisseur c’est presque le même avec la formule B ,C,D avec un pourcentage entre 80% et 86.66%( moyen) par contre la dureté des formules A,B le résultat est 86.66% (Dure) et pour C le critère le plus choisit c’était (Mou) avec un pourcentage de 53.33%. D’après ces différents résultats, les dégustateurs ont préféré la formule B à base de 25% de farine de blé dur.en
dc.identifier.citationSpécialité : Agroalimentaire et Contrôle de Qualitéen
dc.identifier.urihttps://dspace.ummto.dz/handle/ummto/18468
dc.language.isofren
dc.publisherUniversité Mouloud Mammerien
dc.subjectBlé duren
dc.subjectValorisationen
dc.subjectFarine de blé duren
dc.subjectAnalyse sensorielleen
dc.subjectBiscuitsen
dc.titleEssai de valorisation de la farine de blé dur par son incorporation dans la fabrication des biscuitsen
dc.typeThesisen

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