Evaluation des bonnes pratiques d’hygiène et l’étude microbiologique des surfaces de quelques boucheries de viande rouge (Azeffoun–Tigzirt)
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Date
2022
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Volume Title
Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
La viande rouge est une denrée très consommable et hautement périssable. La mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène (BPH) est nécessaire à toute étape de sa filière de production, notamment en boucherie, le dernier maillon de la chaine d'où l'importance d’une manipulation hygiénique, correcte et attentionnée de cet aliment à ce stade pour qu’il atteint sain et propre nos ménages. Ce travail a pour objectif général l’étude des bonnes pratiques d’hygiène dans les boucheries d’Azeffoun et Tigzirt. Il a consisté d’une part à l’interrogation du personnel des boucheries sur des informations relatives au milieu, à la matière première, au matériel, à la main d’œuvre et aux méthodes afin d’évaluer les conditions hygiéniques et d’autre part, en des analyses microbiologiques de certaines surfaces afin d’évaluer la validité de leurs réponses. Des résultats obtenus, il ressort que ce secteur souffrait d’un manque d’hygiène, et du non-respect des mesures nécessaires pour l’obtention d’un produit final sain et irréprochable. Les bouchers de la région sont mal informés sur les BPH, ainsi, l’hygiène du matériel et plus particulièrement celle des surfaces étudiées est jugée non satisfaisante ; du quel : la susception de présence de bactéries pathogènes comme Salmonella. À partir de là, nous avons suggéré quelques mesures correctives et nous recommandant aux autorités de y intervenir en premier lieu par l’établissement d’un guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) spéciales aux bouchers algériens et adapté aux moyens misent à leur disposition afin de mieux les formés et par conséquent une mise à niveau des programmes préalables en question et surtout du processus de nettoyage et désinfection.
Description
39 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Viande rouge, Bonnes pratiques d’hygiène, Boucherie, Bactéries, Salmonella
Citation
Spécialité : Sécurité Agro-alimentaire et Assurance Qualité