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Essai de fabrication d’un fromage à pâte pressée non cuite à base d’un lait cru et d’un lait pasteurisé
(Université Mouloud Mammeri, 2017-07-04) Zillal, Nor; Berkaine, Kamel
Dans le but de fabriquer un fromage à pâte pressée non cuite à base du lait cru dans notre pays, nous nous sommes intéressés à effectuer des analyses physicochimique, microbiologiques et sensorielle de deux types de fromages à pâte pressé non cuite, l’une a base du lait cru de vache (recette originale) et l’autre à base du lait de vache pasteurisé. Sur le plan physicochimique, tous les critères, les valeurs obtenues pour le lait cru et lait pasteurisé répondent aux normes. D’après les résultats obtenus pour le produit fini, nous constatons que seul le pH ne répond pas aux normes, alors que pour le reste des critères, les valeurs obtenues répondent toutes aux normes. Sur le plan microbiologique, les résultats démontrent que le lait cru et le lait pasteurisé sont de bonne qualité hygiénique et dans les normes. Les résultats obtenus pour le produit fini montrent que le fromage au lait cru à une qualité hygiénique moins bonne que celle du fromage au lait pasteurisé. Concernant les analyses sensorielles, les résultats montrent qu’il n'y a pas une grande différence de ces paramètres : acidité, amertume, texture et apparence pour les deux fromages